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喝懂中国茶㈠,茶叶晒青的目的是什么

来源:http://www.vsbeautyhk.com 作者:农业 人气:172 发布时间:2019-09-08
摘要:晒青是形成乌龙茶、普洱茶、白茶茶叶品质的一个重要环节。中国六大茶类当中,唯一三种茶涉及到晒青工艺的,当然白茶还有一种阴干的,云南月光白不属于晒青范围,但是大部分白

晒青是形成乌龙茶、普洱茶、白茶茶叶品质的一个重要环节。中国六大茶类当中,唯一三种茶涉及到晒青工艺的,当然白茶还有一种阴干的,云南月光白不属于晒青范围,但是大部分白茶是属于晒青的工艺的。其中普洱茶,乌龙茶的工艺是绝对离不开晒青的,如果普洱茶的制作工艺不是晒青普洱茶,那么也就不是普洱茶了。

喝懂中国茶①

中国的茶有近千余种,1979年一位茶界的老专家,把中国近千种的茶类分成了六大类,分别是绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、红茶,还有黑茶。

绿茶比较有代表性的几款茶,有龙井、碧螺春,太平猴魁、六安瓜片、竹叶青。

白茶主要产自于福建,在福鼎地区居多,还有政和、松溪、建阳这些地方也都产白茶。白茶分为三大种,一种单芽的叫白毫银针;只有一个芽头的叫白牡丹;而如果一芽有很多叶的,并且叶子很大很粗,看上去很老的叫寿眉。

黄茶是茶叶界最小众的一类茶,黄茶非常稀缺,称之为“即将消失的茶类”,是一个珍稀品种。黄茶最有代表性的品种是四川的蒙顶黄芽、湖南的君山银针、浙江的温州黄汤、湖南的沩山毛尖,还有广东大青叶等等。

乌龙茶是整个六大茶类当中最晚出现的一个品种。乌龙茶按照产地来分可以分为四大乌龙,四大乌龙有四个代表作,都是我们耳熟能详的。比如闽北乌龙,最有代表性的就是大红袍,也叫武夷岩茶;闽南乌龙应该说全国的茶友应该都喝过,闽南乌龙叫铁观音,外观呈球型或是颗粒型;广东乌龙叫凤凰单枞,香气非常的好;台湾乌龙茶,最有代表的就是冻顶乌龙,产自于台湾的中央山脉。

红茶的饮用率是最高的,但大多地区的都是碎茶,比如印度、斯里兰卡,欧洲、英国。而中国人喝的红茶是原叶茶,它属于全发酵茶。

黑茶最有名的是普洱茶,但是黑茶绝对不仅仅局限于普洱茶。除了云南的普洱茶,还有四川雅安的藏茶、湖南安化黑茶、湖北老清砖,这些都是属于黑茶。

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喝茶文化


我国产茶历史悠久,按制茶方法和加工方式划分,可将我国的茶叶分为六大类,即白茶、黄茶、绿茶、青茶、红茶以及黑茶。各茶类的加工方式有差异也有趋同。在杀青工艺上,各茶类的加工方式有何不同?

茶叶品种繁多,其中中国最多.目前茶叶分类尚未有统一的方法,按照不同的标准有不同的分类方法.根据各种茶制近中茶多酚的氧化聚合程度由浅入深而将各种茶叶归纳为六大类,即绿茶,黄茶,白茶,青茶,黑茶和红茶。

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喝懂中国茶②

六大茶类分别有什么样的特点?这里所讲的六大茶类都分别有它相对应的一个关键性的工艺。绿茶的关键工艺,我们称之为杀青。杀青的原理很简单,就是把叶子扔到高温的锅里面去炒制。炒制叫做炒青;或者是像蒸馒头一样在锅上蒸叫蒸青;也有放在烘烤的环境当中去烘的,叫烘青;还有晒青;所以总结一下大概分“蒸 、炒、烘、晒”四步。

白茶是六大茶类当中加工工艺最简单的,就一步萎凋。所谓萎凋,就是放在太阳下面,让太阳的热能、光能或者是空气流动所形成的风,把茶叶当中的水分带走。等到了达标的含水量,茶就等于做完了。

黄茶,黄茶的代表性工艺叫闷黄。闷黄其实更简单,将叶子扔在锅里面去炒,但是不炒干,到七八成干的时候把它闷起来,让它缓慢地再进行氧化,叶子就变黄了。

乌龙茶最代表性的工艺,也是六大茶类当中最繁琐的,叫做做青。是通过一些人为的方法,比如把很多叶子放在一个大竹筛子里面,然后去摇动它,摇动的目的是为了让茶叶的叶片与叶片的边缘不断地碰撞,这样茶叶当中的茶多酚就会被相应的生物霉所氧化,接触空气后就会变红,然后产生非常迷人的花香跟果香。所以乌龙茶是六大茶类当中香气最馥郁的、最迷人的,它所有的这些香气都来源于做青的这道环节和工艺。

红茶叫全发酵茶,所谓全发酵就是在整个加工的环节当中没有杀青这个步骤,因为杀青有一点像刹车,一脚刹车踩在哪儿,茶的状态就停在哪儿,绿茶就像是一脚刹车踩住后让绿茶保持了鲜绿状态。黄茶是刹完车了以后,闷一下。乌龙茶是让它跑跑跑,跑到一半踩一脚刹车,就停在了半发酵状态。红茶是不踩刹车跑到底,把油箱里的油全部跑完,那茶叶当中油箱里的油是什么呢?就是茶叶当中的多酚类物质,所以经过这样的发酵的工艺揉捻发酵是红茶的关键工艺。

黑茶叫做后发酵茶。所谓后发酵就相对应有前发酵,杀青之前的发酵称之为前发酵,杀青之后的发酵称之为后发酵。黑茶是典型的后发酵茶,杀青完了以后,通过一个叫做渥堆的工艺把茶叶在高温高湿的状态下进行杀青之后的充分发酵反应。什么是渥堆呢?它有点像洒水盖被子。比如云南的普洱茶,从树上采下来放在锅里面进行杀青,杀完青以后晒干,晒干了以后不算做完,这时候的茶叫毛茶,属于半成品。把这些毛茶堆积在一起放在一个很大的的空间内堆成一堆,然后洒上水盖上麻布,让茶在高温高湿的状态下与空气当中的微生物接触,从而参与它后期的发酵,这样就出现了后发酵茶。

总结出来就是六大茶类,六大关键工艺。

绿茶→杀青,白茶→萎凋,黄茶→闷黄,乌龙茶→做青,红茶→揉捻发酵,黑茶→渥堆。

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首先,白茶。白茶的制作工艺,一般分为萎凋、干燥两道工序。不涉及杀青环节,故暂不详说。

茶叶的分类方法首先必须具备两种条件:即一方面必须表明品质的系统性,另一方面也要表明制法的系统性,同时要抓住主要的内含物变化的系统性。

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1、绿茶(不发酵):绿茶是中国六大茶类之一,属于不发酵茶,在绿茶的制作过程中,没有发酵这一工序.绿茶产量居我国几大茶类之首,它在制作工艺上由于杀青和干燥方法不同,可以分为炒青绿茶,蒸青绿茶,烘青绿茶以及晒青绿茶.目前,我国的各个省份都有绿茶的生产,尤其是以安徽,湖北,湖南,江西,贵州,浙江等地居多.

其次,黄茶。黄茶的制作过程包括:杀青——闷黄——干燥。黄茶杀青,应掌握“高温杀青,先高后低”的原则。彻底破坏酶活性,防止产生红梗、红叶和烟焦味,要杀透、杀匀,红梗、红叶、红汤均不符合黄茶的质量要求。与同等嫩度的绿茶相比较,某些黄茶杀青投叶量偏多,锅温偏低,时间偏长。这就要求杀青时,适当少抛多闷,以迅速提高叶温,彻底破坏酶的活性。

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绿茶

再就是绿茶,又称不发酵茶。以适宜茶树新梢为原料,经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。

2、黄茶(轻发酵):黄茶是中国六大茶类之一,也是我国特有的茶类,属于轻微发酵茶.黄茶最大的特点就是“黄汤黄叶”,这得益于其独特的制作工艺.它的制作与绿茶有些相似,只是多了一道闷堆的工序.黄茶历史悠久,最初创作于西汉,目前多产于安徽,湖南,湖北,浙江,四川,广东等地.

杀青是绿茶加工中的关键工序。杀青是采取高温措施,散发叶内水分,钝化酶的活性,并使鲜叶中的内含物,发生一定的化学变化,从而形成绿茶的品质特征。杀青利用高温措施,钝化酶的活性,阻制酶促反应。

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黄茶

乌龙茶,亦称青茶,属半发酵茶。其制作工艺概括起来可分为:萎凋、做青(摇青)、炒青、揉捻、干燥,其中做青(摇青)是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序,是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。

3、青茶(半发酵):青茶(乌龙茶)是中国六大茶类之一,属于半发酵茶,既有绿茶的清香,又有红茶的浓郁.茶叶冲泡后,叶片中间呈绿色,边缘有明显的红边,因此有“绿叶红镶边”的美称.目前主要分布在福建,台湾和广东等地,在浙江,四川,江西等地也有少量生产.根据产地以及制茶工艺的不同,乌龙茶可以分为闽北乌龙茶,闽南乌龙茶,广东乌龙茶和台湾乌龙茶.其中闽北乌龙茶的代表名茶为大红袍,铁罗汉,水金龟,白鸡冠以及闽北水仙等;闽南乌龙茶的代表为安溪铁观音,黄金桂等;广东乌龙茶的代表名茶为凤凰单丛等;台湾乌龙的代表名茶为冻顶乌龙,阿里山乌龙等

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乌龙茶的炒青,主要是利用高温,迅速钝化酶的活性,制止酶促氧化,巩固已在做青(摇青)环节形成的茶叶品质。同时,及时抑制酶促作用,防止叶片红变,产生不利于茶汤的褐色素物质。在湿热作用下,水分的蒸发,低沸点的青草气挥发、转化,能形成馥郁的茶香,也为后期塑形创造了条件。

青茶

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4、黑茶(后发酵):黑茶是中国六大茶类之一,属于后发酵茶,是我国特有的茶类.黑茶历史悠久,主要是采用粗老的原料制作而成,它的加工工序主要包括杀青,揉捻,渥堆,干燥等,其中渥堆是形成黑茶品质的关键工序.目前,黑茶产区主要分布在湖南,湖北,云南,广西,四川等地.主要的品种有湖南的黑毛茶,湖北的老青茶,云南的普洱茶以及广西的六堡茶.

红茶为我国的六大茶叶品种之一,其中的祁门红茶、工夫红茶、正山小种、金骏眉等茶品,名扬四海。对于红茶来说,其制作过程中包括萎凋、揉捻、发酵、烘焙、复焙等几个步骤,与杀青话题无关,也就不多言了。

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黑茶

黑茶,属后发酵茶。制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。黑茶按地域分布,主要分类为湖南黑茶(茯茶)、四川藏茶(边茶)、云南普洱茶(此定义,目前还没有确切说法,因话题需要,故暂归黑茶类)、广西六堡茶、湖北老黑茶及陕西黑茶(茯茶)、安徽古黟黑茶等。

5、白茶(轻微发酵):属微发酵茶,是汉族茶农创制的传统名茶.中国六大茶类之一.指一种采摘后,不经杀青或揉捻,只经过晒或文火干燥后加工的茶.具有外形芽毫完整,满身披毫,毫香清鲜,汤色黄绿清澈,滋味清淡回甘的的品质特点. 属轻微发酵茶,是中国茶类中的特殊珍品.因其成品茶多为芽头,满披白毫,如银似雪而得名.主要产区在福建福鼎、政和、松溪、建阳、云南景谷等地.基本工艺包括萎凋、烘焙(或阴干)、拣剔、复火等工序.云南白茶工艺主要晒青,晒青茶的优势在于口感保持茶叶原有的清香味.萎凋是形成白茶品质的关键工序.

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以普洱茶为例,云南传统的普洱茶加工,提倡的是纯手工制作、低温晒青的加工工艺。在普洱茶未紧压成型前,其还属于绿茶类,故杀青工序不可缺。

白茶

杀青的主要目的,是让茶叶停止发酵。通过高温,破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形。同时,散发青臭味,促进良好香气的形成。

6、红茶(全发酵):属全发酵茶,是以适宜的茶树新牙叶为原料,经萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶.萎凋是红茶初制的重要工艺,红茶在初制时称为“乌茶”.红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名.中国红茶品种主要有:日照红茶、[1] 祁红、昭平红、霍红、滇红、越红、泉城红、泉城绿、苏红、川红、英红、东江楚云仙红茶等,尤以祁门红茶最为著名

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综合以上六种茶类的“杀青”工艺,普洱茶杀青,与其他茶类杀青环节,存在差异。其他茶类杀青目的,在于利用高温,停止酵素酶继续作用;而普洱茶杀青,则只是减缓其发酵速度,并增加其柔软度以利揉制,以及去除青味,在后期发酵过程中,还需茶多酚等酶促反应参与,而其他茶类大多不需要酶促反应的参与。

红茶

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